A vos insectes, prêts, dégustez!

Dès le 1er mai, les Suisses pourront légalement acheter et consommer trois insectes différents. Zoom dans nos assiettes.

Texte & vidéos: Julie Kummer Publié le 1er mai 2017

Yeux dans les yeux avec son dégustateur, le criquet lyophilisé est bien calé entre son pouce et son index. Il se dirige vers sa bouche. Hésitation. “Vous avez bien retiré les ailes et les pattes? Cela peut s’avérer coupant pour le palais.” Grande inspiration. Puis ce bruit qui croustille dans les oreilles. “Un goût de cacahuète. Ou de noisette. Un peu comme une chips. Pas si “dég” en fait!” Dès le 1er mai, date de l’entrée en vigueur du nouveau droit sur les denrées alimentaires, les Suisses peuvent vérifier par eux-mêmes. Les vers de farine, les grillons domestiques et les criquets migrateurs, et uniquement ces trois espèces-là, feront leur apparition sous toutes leurs formes sur les étals des supermarchés suisses courant mai, suite à une ordonnance du Département fédéral de l’Intérieur. Cette dernière fera des Suisses les premiers Européens à pouvoir en acheter légalement.

Vous avez bien retiré les ailes et les pattes?

Les trois types d’insectes n’ont pas été choisis au hasard. Bien qu’ils débarquent dans nos assiettes, ils ne nous sont pas si étrangers. Avec son nom de superhéros - Tenebrio molitor - le ver de farine, qui sera consommé au stade larvaire, nous côtoie depuis que l’homme cultive le blé. “Pareil pour les grillons domestiques, ce sont ceux que nous avons dans nos jardins. De plus, ce sont trois espèces faciles à élever, à moindre coût, et à propos desquelles suffisamment de recherches ont été réalisées”, expose Jürgen Vogel ou LE monsieur insectes suisse.

Révélation au Paléo

Président de l’association Grimiam et du Groupe d’Intérêt pour des insectes comestibles ainsi que conseiller de vente pour l’entreprise Entomos, principale productrice de petites bébêtes en Suisse, le Nyonnais d’origine allemande est tombé dans la marmite de soupe exotique il y a plus de dix ans. “La révélation a eu lieu juste avant le Paléo, en 2008, lorsqu’un chef amazonien m’a proposé de goûter de grandes larves soigneusement emballées dans une feuille de palmier. Cela avait le goût de bacon, de cacahuète et de marshmallow. Une véritable expérience culinaire!”. Ni une ni deux, il propose au naturaliste Louis Champod de faire déguster des insectes dans le cadre du festival nyonnais. “Un vrai délire, une queue infinie à notre stand. C’était tout à coup devenu hype de manger des insectes.”

Cinq ans plus tard, le jour de la création de leur association qui promeut l’entomophagie, soit la consommation des insectes, c’est la Vert’libérale Isabelle Chevalley, alors conseillère nationale, qui montre un grand enthousiasme. Une dégustation au Palais fédéral et deux interpellations plus tard, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) incorpore nos trois insectes à la masse des 97 autres ordonnances à réviser. “Nous avions obtenu 64 signatures des parlementaires lors de cet apéro au Palais. Dont Freysinger et Darbellay. Ils nous disaient tous: “Si tout est bien réglementé, où est le problème?”.

C’était tout à coup devenu hype de manger des insectes.

Un dégoût ancré

Même si près de 1900 espèces d’insectes sont consommées dans une petite centaine de pays à travers le monde, le problème paraît pourtant évident dès que l’on propose une bouchée de grillons à tout Européen non averti. Proposition majoritairement accueillie par des “beurk!”, “ça se mange vraiment?” ou encore par un “non merci” très poli, accompagné d’une petite moue de dégoût. “Nos pratiques alimentaires évoluent en permanence. Et ce d’autant plus vite avec la mondialisation, qui multiplie la disponibilité des aliments à l’infini. Les insectes représentent un élément nouveau dans nos catégories du comestible. Mais ils posent problème pour différentes raisons en fonction du consommateur: soit de par son régime alimentaire végane ou végétarien, soit, et il s’agit de la majorité, de par le dégoût profondément ancré, lié à ce qu’évoque l’objet, les valeurs et les symboles qu’il véhicule”, décortique Salvatore Bevilacqua, socio-anthropologue à l’Institut universitaire d’histoire de la médecine et de la santé publique (CHUV).

Associés à la souillure, la saleté, la contamination, la vermine, ces animaux bien éloignés des mammifères à sang chaud que nous avons l’habitude de consommer sous nos latitudes, représentent, pour beaucoup, plutôt une menace qu’une promesse de protéines au superbilan écologique. “Manger est quelque chose d’extrêmement culturel, qui est socialement construit. Il existe des prescriptions, des règles, pas si explicites que cela, qui catégorisent ce qui est bon de manger, ou non, et qui entrent souvent en conflit avec les pratiques réelles des consommateurs”, relève Marlyne Sahakian, responsable de recherche en consommation durable à l’UNIL. Si cela paraît aujourd’hui si surprenant, nos pratiques ont volontiers invité des sauterelles à leur table, comme le précise la Bible, et même déjà des criquets, nous dit le Coran. “Dans les archives bâloises, on retrouve des traces de recettes de soupes et de tartes au hannetons”, révèle Jürgen Vogel.

Et puis bon, un escargot qui traîne sa carapace sur le sol avant d’y laisser sa trace baveuse a rarement inquiété les amateurs. “A la base, certains aliments tels que l’escargot, sont probablement entrés dans notre alimentation pour des raisons de disponibilité alimentaire en cas de disette. Les processus techniques d’élevage, de trempage, de cuisson, etc., les enrobent ensuite d’un procédé social et culturel de métamorphose, qui transforme cette “vermine” en quelque chose qui a voix au chapitre dans la catégorie de notre alimentation licite”, expose Salvatore Bevilacqua.

Oublier le doux petit agneau

A la Coop, courant mai, ce sera en burger et en boulettes que ces trois insectes seront apprêtés. Autre école, les trois entrepreneurs de la start-up Groozig qui les proposera au début sous forme de chips aromatisées, où la bestiole est bien visible. “Le processus de transformation doit passer par ce stade de dédramatisation esthétique, une phase de maquillage de l’insecte, qui retire l’animal du produit consommé. Tout comme une côtelette est consommable dans la mesure où ce processus permet d’oublier le doux petit agneau”, estime Salvatore Bevilacqua. Du côté de la Coop, Silvio Baselgia, responsable des produits frais, confirme: “A travers ces produits, l’accès est facilité car les clients savent comment les préparer et les accompagner. Ces derniers peuvent ainsi s’habituer en douceur aux mets de choix que sont les insectes”.

Jürgen Vogel, quant à lui, se range du côté des trois compères de Groozig. “D’après mon expérience, le premier acte à faire c’est prendre un insecte entre ses mains et le manger. Si la personne constate que c’est bon, la barrière tombe et il y a une plus grande chance pour que cela devienne une habitude alimentaire et pas simplement une tendance.” On les imagine déjà les selfies avec le plat de boulettes à base de farine de criquet saupoudrés de vers. “Deux facteurs vont entrer en jeu avec les insectes, d’abord la nouveauté, la curiosité et la tendance, avec toute cette vague foodie actuelle. Et puis l’impact écolo, l’apport protéiné qui permettrait de réduire ou remplacer sa consommation de viande”, avance Marlyne Sahakian.

Le premier acte à faire c’est prendre un insecte entre ses mains et le manger.

Les protéines du futur?

“La conscience de plus en plus importante de l’enjeu écologique va certainement accélérer le processus d’intégration et permettre à beaucoup de faire le pas. Même si je pense que cela ne deviendra jamais un aliment principal de l’alimentation de l’être humain, biologiquement omnivore”, constate Salvatore Bevilacqua. Peu de besoin en nourriture, en eau et en espace, une faible émission de CO2, une utilisation quasi complète de l’animal et une concentration intéressante en protéines par rapport au bovin, au porc ou encore au poulet (voir infographies), les insectes semblent avoir bien révisé leur bilan écologique. Ils pourraient même faire de nos restes leur nourriture s’ils n’étaient pas si aptes à emmagasiner toutes les substances qui s’y trouvent. Si le compost utilisé pour leur dîner est chargé en pesticides ou en métaux lourds, ces substances se retrouveront forcément dans notre assiette.

“Pour moi, les insectes sont une petite solution à de grands problèmes. Aujourd’hui, en Amazonie, les plantations de soja font des ravages. Les insectes, comme les algues par exemple, sont des réponses peu nuisantes pour l’environnement à notre besoin en protéines”, soulève Jürgen Vogel. Ayant besoin, en plus de conditions d’hygiène impeccables, d’un milieu à une température constante entre 26 et 27° pour se développer, les acheta domesticus - grillons - ou les locusta migratoria - criquets - nécessitent, du moins en Suisse, un environnement chauffé. “A priori, ce type de nourriture a un faible impact écologique. Mais cela dépendra aussi du type de chauffage utilisé pour ces halles, de la provenance de leur alimentation, etc. Et ce n’est pas l’unique solution. Il y a plusieurs options telles que la consommation de produits de proximité, une meilleure consommation d’une viande de meilleure qualité, ou en réduisant notre consommation”, note Marlyne Sahakian.

Des questions auxquelles seule l’expérience pourra répondre, puisqu’aucun grand élevage n’a encore pu naître en Europe. “Nous allons voir comment, par exemple, les criquets, qui normalement s’envolent, vont réagir”, se demande Jürgen Vogel. La question éthique est aussi en suspens. Tués par congélation, les trois espèces d’insectes ressentent-elles la douleur? Ont-ils une conscience? “Certaines recherches répondent par la négative et d’autres par la positive. Si tout à coup cela se passe mal et que nous devons traiter avec un produit, la plus-value écologique disparaîtrait. Est-on en train de répéter les mêmes “conneries” que par le passé ou propose-t-on une véritable alternative? L’avenir nous le dira”.